Foie gras na 2 načina

Moody foodie ne bi bio foodie da nije iz foodie obitelji. Kao što sam već pisala hrana, pogotovo fina hrana, jako je važan dio naše obitelji. Putujući svijetom, mama i tata uvijek su donosili delicije zemlje u kojoj su bili. Tako sam upoznala i divne okuse gušće jetre.

Francuska je najpoznatija po raznim paštetama, terinama, sous vide tehnikama pripreme gušće jetre. Dok sam bila na studentskoj razmjeni u Parizu zbilja sam uživala u raznim delicijama, ali studentski život je većinom dopuštao samo paštete od pačje ili gušće jetre :) Svaki put kad bi putovala iz Pariza dobivala sam od roditelja narudžbe, pogotovo ako je foie gras bio na akciji. No uz Francusku, još jedna zemlja nema zabranu za "posebnu pripremu" gušće jetre, a to je Mađarska. E sad, koja je razlika između jetre koja su može kupiti u Francuskoj i Mađarskoj u odnosu na onu koju možete naći na međukatu Dolca na pilići djelu? Ona na dolcu izgleda poput svake druge jetre, tamnocrvene boje, manji komadi spojeni žilicama i opnom. Francuska i Mađarska je čista suprotnost - blijede boje, veličine dosta velikih kokošjih prsa. Glavni razlog tome je dosta nehumana tehnika šopanja gusaka kukuruzom natopljenim u alkohol. Upravo zbog nehumane tehnike, zabranjen je takav način hranjenja gusaka. Kako imam mađarske gene, postoje i priče o prabaki Margiti koja je mrzila šopati guske i tek se oslobodila tog groznog zadatka kada je slučajno ugušila jednu gusku (prema priči da je znala da će biti oslobođena i ranije bi tako nešto napravila). Uz takve priče, moram priznati da se malo ogugla na postupak koji je potreban da se dođe do takve delikatese.

Dva načina pripreme gušće jetre koje jako volim, od toga je jedan gotov odmah, a drugi ima brzu pripremu i onda grooozno čekanje od 48 sati.

Prvi način pripreme je narezati jetru na "stake" komade, tj. da je debelo kao palac. Na zagrijanu, ali ne prevruću, suhu tavu staviti stejkiće jetrice i dok ne dobije boju peći s obje strane. Bude zanimljivo vidjeti koliko jetra ima svoje prirodne masti, zato ne treba dodavati nikakvu masnoću jer ona čim ju se krene temperirati i obrađivati krene puštati finu mast. Najbolje ju je servirati uz nešto kiselkasto-slatko. Mama je koji dan ranije napravila chutney od jabuka s five spices koji je fantastično išao uz jetricu. Meni je najslađi kraj tog jela umakati kruh u mast s malo chutneya.

Drugi način nastao je koristeći sous vide tehniku kuhanja, tj. poširanja. Kao i kod svakog kuhanja bitno je imati dobre namirnice. Postoje dvije opcije kod pripreme ove delikatese - originalni i s marinadom u finom alkoholu kao što je porto.

Jetru krupno narezati i odstraniti žilice. Za lakše rezanje, preporučujem da na vatri zagrijete oštricu, kao da se putar reže. Za originalnu verziju dobro posoliti i popapriti, za mariniranu verziju zaliti komade finim portom, posoliti i popapriti sve. Mariniranu verziju ostaviti u portu barem pola sata, a ako se želi jači intenzitet porta može i preko noći. Pripremiti veliki komad prianjajuće folije i posložiti komade malo po dužini u sredini folije. Početi čvrsto rolati i stiskati komade dok ne nastane tuljac. Motati u barem 5 slojeva folije i rolati cijelo vrijeme. Meni (do pisanja ovog posta napravila sam 3 tuljca ukupno) bi uvijek ostalo malo zraka između makoliko valjala, stiskala, pritiskala i nije neki problem ako ostane zraka, u tom djelu će se samo nakupiti više masnoće kad se krene termički obrađivati tuljac jetre.

Zagrijati veliki lonac s vodom (dovoljno široki da tuljac stane), staviti u ključajuću vodu tuljac (1 ako je veći ili 2 ako su manji) i ugasiti vatru. Tuljac će se odmah dići, zato je potreban uteg, neko metalno kuhinjsko pomagalo (ja sam koristila ono za vaditi hranu iz vrućeg - super opis!?) i poklopiti. Pustiti da se voda potpuno ohladi. Izvaditi iz vode. Bit će sve dosta mekano, kao da je voda ušla u tuljac, ali nije, to je otopljena masnoća koja se mora ohladiti i stisnuti. Tuljce staviti na tanjur i na 2 dana zaboraviti da su u frižideru. Nakon 2 dana kupiti fini baguette iz Korice, pripremiti cvijet soli i mlinac za papar. Od ostatka porta možete napraviti marmeladicu. Porto zagrijati, dodati malo gustina (ako nemate gustina onda malo brašna), dodati krupno rezane suhe višnje i kuhati dok umak ne zgusne.

Prije posluživanja tuljac jetre izvaditi iz frižidera i krenuti odmotavati foliju. Servirati uz tostirani kruh, sol i papar te umak od porta i višanja. Rezati na ne pretanke komade i složiti na tost, začiniti i prema želji dodati malo umaka. Nakon toga samo uživati u divnim okusima i zadiviti sve oko sebe.

Dobar tek i nadam se da će biti vas koji će probati neki od recepata! :)

#foiegras #gušćajetra #recepti