Ossobuco & le Creuset

Ossobuco talijanska riječ za koštanu srž također je i recept za predivno talijansko jelo. Riječ je o telećoj koljenici koja je prerezana/prepiljena na 1,5-2 cm debljine koja se kod nas najčešće koristi za kuhanje juhice i kuhano meso, ali Talijani znaju za zanimljiviji recept prepun okusa. Uz dobro i svježe meso, važno je imati i gusanu posudu ili barem debelih rubova s poklopcem koji može ići u pećnicu. Za potrebe kuhanja, tata mi je posudio svoju nikad korištenu Le Creuset posudu volumena od 6,7 litara.

Na Dolcu sam kupila za veće društvo 8 komada koje su taman narezali i zbilja su prekrasno izgledali. Treba se mesara, ako već nema izloženo, tražiti da koljenicu nareže na 1,5-2 cm debljinu (2 prsta debelo). Jedini mesar koji ina izloženo i gdje dosta često uzimam meso je Mesnica Mario. Uz koljenicu, svakako bi preporučila da probate njihove punjene pljeskavice omotane maramicom, kao i punjeni lungić omotan maramicom.

Meso sam prvo osušila papirnatim ručnicima i uklonila sitne komadiće kosti koje su eventualno ostale od piljenja. Ono što nisam radila, a svakako preporučujem je zarezati tetivu koja ide duž mesne strane, jer je prilikom prženja došlo do uvijanja mesa, što je malo otežalo prženje druge strane. Za pripremu je važno na sitne kockice narezati 3 mrkve, pola većeg celera i 3 luka, brža alternativa je naribati mrkvu i celer.

Malo o Le Creusetu - Le Creuset je osnovan davne 1925. na sjeveru Francuske u Fresnoy-le Grandu godine i od tada je sinonim za vrhunsku kvalitetu posuđa, ali i francusku gastronomiju. Njihova prepoznatljiva boja je „volcanico“ – narančasta koja je i zaštitna boja kutija i ambalaže. Posude izrađene od lijevanog željeza izrađuju se ručno, svaka u svom kalupu i glaziraju se na 840 OC. To im jamči dugotrajnost, jednostavno održavanje ali i iznimno zdravo pripremanje hrane - https://www.lecreuset.fr/

Uz najpoznatiji brend, postoje i druge inačice koje su znatno jeftinije i mogu se naći u IKEI (349 kn, volumen 5 litara) ili u Sol i papar (brendovi kao Lava koji su duplo jeftiniji od Le Creuseta, jednaki volumen 1,049 kn). Da se vratimo na kuhanje :)

Meso nakon što sam osušila, stavila sam u brašno s obije strane. Za to vrijeme sam u posudi, na vatri zagrijavala ulje (mješavina maslinovog i suncokretovog). Budući da sam imala 8 komada mesa, morala sam u 3 ture peći meso. Kao što sam već navela, važno je zarezati tetivu koja drži meso oko kosti da se ne uvije meso. U tom slučaju treba malo stisnuti meso, jer je poanta ovog djela da se svi okusi i sokovi mesa zapeku i ostanu u mesu za vrijeme dugog krčkanja koje slijedi. Meso nakon pećenja staviti sa strane. Nije nužno da bude na toplome jer će brzo ići u pećnicu.

U komadiće zapečenih dijelova mesa u posudi (meso smo izvadili sa strane), staviti sitno rezano povrće i dodati malo maslinovog ulja. Posoliti da se pusti voda iz povrća. S drvenom kuhačom nježno postrugati komadiće s dna posude. Kad povrće malo omekša, dodati 6 žlica konšerve (rajčice u tubi, tj. koncentrata) i dobro promiješati. Dodati pola butelje dobrog crnog vina i oko litre goveđeg temeljca (kupite kost dvije više na placu uz grincajg i napravite fini temeljac). Od začina sam koristila timijana i ružmarina. Na kraju dodati meso, u mom slučaju u 3 reda. Staviti u prethodno zagrijanu pećnicu na 165 C, poklopljeno, ali ne do kraja kako mi malo vlage moglo izlaziti van tokom krčkanja. Praktički zaboraviti na meso na jedno 3 sata. Meso bi trebalo biti jako mekano i moguće je da srži više neće biti u kostima jer se otopila u umaku. Nemam drugih fotki mesa jer smo tako bili gladni i željni da je sve brzo serviralo i navalilo.

Za prilog sam napravila palentu s puno naribanog parmezana tako da je bila divno kremasta i veliku zdjelu salate od radiča, matovilca i hrastovog lista uz dresing od senfa i meda.

Dobar tek :)

#ossobuco #telećakoljenica #lecreuset #solipapar #gusanaposuda #ljevanoželjezo